Tartare et rillettes de saumon aux fines herbes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Tartare Mousse concombre Décor et finition rillette saumon Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.600 0.500 1.100
CREMERIE
Crème liquide l 0.080 0.050 0.130
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Oeufs de Caille Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.300 0.200 0.100 0.600
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Concombres (piéce) Pièce 1.500 0.500 1.000 3.000
Estragon Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Baies roses kg 0.010 0.010
Vinaigre balsamique l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Tartare

Habiller le filet de saumon. Hacher et réserver le saumon. Tailler le concombre en brunoise et dégorger au gros sel.

Mélanger le saumon, la brunoise, l'aneth haché et le vinaigre. Ajouter la crème au fur et à mesure jusqu'à la bonne texture. Vérifier l'assaisonnement.

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Mousse de concombre

Mixer le concombre épluché et épépiné, passer au chinois. Ajouter le blanc d'oeuf au jus et mixer pour faire mousser.

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Décor et finition

Cuire les oeufs de caille mollets (2min), refroidir et écaler. Canneler le concombre, fendre en 2 et émincer en tranches fines.

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Dressage

Cercler le tartare, verser la mousse autour. Décorer le dessus du tartare avec une rosace de tranches de concombre, l'oeuf mollet de caille et les pluches d'aneth 

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Rillettes

Habiller et pocher le saumon, refroidir. Emietter, ajouter la crème et les herbes hachées, assaisonner. Toaster les tranches de baguettes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Canneler des fruits ou des légumes
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
C1-2.4 Décorer

 

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