Déclinaison de fruits rouges **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Sablé Crème diplomate Pana cotta Garniture et finition Fleur de fraises Total
CREMERIE
Beurre kg 0.160 0.160
Crème liquide l 0.250 0.300 0.100 0.650
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Fraises kg 0.600 0.300 0.900
Framboises kg 0.400 0.060 0.460
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.080 0.080
Colorant vert menthe Flacon 0.001 0.001
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.000 3.000 5.000
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Poudre à crème kg 0.025 0.025
Sucre en poudre kg 0.140 0.060 0.050 0.250
Sucre glace kg 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.230 0.230
  Progression Réalisation Surveillance

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

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CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

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GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Préparer les fruits, réserver.

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PANNA COTTA

Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine, verser dans les verrines, réserver au froid.

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FLEURS DE FRUITS

Tailler les fraises en rondelles, disposer sur assiette en forme de fleur, avec framboise au centrefeuilles en empreinte et chantilly verte pour la tige.

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DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de fraises et framboises, décorer de crème.

Les disposer sur assiette à côté de la fleur, et verrine de panna cotta

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Beurrer des moules
Tamiser et fleurer
Réaliser une sauce chocolat
Incorporer de la crème fouettée
Crème fouettée
Réaliser des petits fours secs
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
C1-2.4 Décorer
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité …)

 

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