Crème mascarpone et figue dans un chou, figues rôties et sorbet Banyuls.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Craquelin Pâte à choux Crème mascarpone figues fraiches figues rôties Sorbet Banyuls Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.040 0.040 0.140
Crème liquide 35% MG l 0.125 0.125
Mascarpone kg 0.125 0.125
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Figues fraîches kg 0.250 0.250 0.500
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125 0.250
ECONOMAT
Agar agar kg 0.002 0.002
Farine kg 0.060 0.065 0.125
Jus d'agneau l 0.250 0.250
Miel d'accacia kg 0.040 0.040
Noisettes en poudre kg 0.060 0.060
Sel fin kg 0.002 0.002
Sucre en poudre kg 0.005 0.175 0.180
Sucre glace kg 0.030 0.010 0.040
Sucre roux kg 0.060 0.060
Vanille poudre kg 0.002 0.002
CAVE
BANYULS bouteille 0.005 0.100 0.105
DIVERS
Eau litre 0.125 0.250 0.375
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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