Mousseline de poisson aux agrumes, tartelette végétale, quelques crustacés

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Plats poissons MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Filet de sole Farce mousseline Sauce américaine Pâte brisée salée Crème d'amandes Garniture Moules "à la marinière" Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.500 0.500
Filets de merlan kg 0.150 0.150
Moules de bouchot kg 0.600 0.600
Soles filets (0,5 kg) piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.060 0.050 0.030 0.190
Crème liquide 30% M.G. l 0.125 0.125
Oeufs (blanc) kg 0.060 0.060
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) kg 0.010 0.010
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Échalotes kg 0.020 0.030 0.050
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.500 0.550
Cerfeuil Botte 0.250 0.025 0.275
Courgettes kg 0.500 0.500
Estragon Botte 0.250 0.250
kumquat kg 0.100 0.100
Oignons jaunes kg 0.050 0.050
Oranges (kg) kg 0.150 0.150
Persil plat bottes 0.025 0.025
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.050 0.050
Farine kg 0.025 0.005 0.030
Huile d'olive l 0.010 0.050 0.060
CAVE
Vin blanc l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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