Burger de "Parthenaise" à l'Ossau-Iraty, frites et salade

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Buns Garniture burger Sauce burger Garnitures Total
CREMERIE
Beurre kg 0.037 0.037
Lait L 0.310 0.310
Oeufs extra frais Pièce 1.000 1.000
Ossau Iraty kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Échalotes kg 0.100 0.100
Feuilles de chêne Pièce 1.000 1.000
Oignons jaunes kg 0.500 0.500
Poivrons rouges pce 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Cassonade kg 0.050 0.050
Cornichons Boite 4/4 0.500 0.500
Farine kg 0.530 0.530
graines de courge kg 0.030 0.030
Huile d'olive l 0.050 0.050
Huile de Colza L 0.100 0.100
Moutarde kg 0.005 0.005
Origan kg 0.005 0.005
Piment d'Espelette Flacon 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.012 0.012
Sucre en poudre kg 0.031 0.031
Vinaigre de cidre L 0.030 0.030
Vinaigre de vin rouge l 0.033 0.033
BOULANGERIE
Levure fraîche de boulanger Kg 0.020 0.020
BOUCHERIE
Steaks hachés piéces 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Réaliser la pâte à buns

Mélanger au batteur avec un crochet la farine, le sucre et le sel.

Délayer la levure dans le lait tiède.

Ajouter le mélange dans le batteur.

Une fois la pâte homogène, ajouter l'oeuf puis le beurre pommade.

Pétrir 10 minutes.

Laisser reposer la pâte 30 minutes.

Façonner les buns puis laisser pousser 30 minutes à nouveau.

Dorer et ajouter les graines.

Cuire entre 13 et 15 minutes à 190°C.

 00:20:00 00:60:00

2.2

Réaliser les préparations préliminaires

Laver, effeuiller et essorer la salade.

Laver, éplucher et tailler frites les pommes de terre.

Ciseler les échalotes et oignons.

Concasser les tomates.

Emincer les poivrons.

Ecraser la gousse d'ail.

Hacher les cornichons.

 00:20:00 00:00:00

2.3

Réaliser le ketchup de poivrons

Suer l'oignon et l'échalote à l'huile d'olive. Ajouter la cassonade.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Ajouter la tomate concassée et le poivron. Ajouter l'ail, le piment d'Espelette et l'origan.

Cuire jusqu'à consistante d'un ketchup.

Passer au moulin à légume et assaisonner.

Refroidir puis ajouter les cornichons.

 00:10:00 00:20:00

2.4

Caraméliser les oignons

Suer les oignons à l'huile d'olive ajouter 0,020kg de sucre puis colorer et caraméliser les oignons.

 00:05:00 00:15:00

2.4

Blanchir les frites

 

 00:10:00 00:10:00

2.5

Monter les burgers

Tailler les buns en deux dans la largeur.

Masquer les pains de ketchup.

Sauter les steaks hachés selon le goût des clients.

Ajouter les oignons caramélisés, le steak hachés, l'Ossau Iraty tranché puis le ketchup.

Passer les burgers au four à l'envoi afin de faire fondre le fromage.

 00:10:00 00:00:00

2.6

Envoi

Frire les frites.

Assaisonner la salade.

 

 00:05:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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