Parer les filets de cabillaud. Les détailler en 10 pavés de 0,120 kg en leur conservant la peau.
00:10:00
00:00:00
2.2
Préparations préliminaires
Eplucher et laver les légumes. Ciseler les échalotes. Hacher l'ail et le gingembre. Retirer les grosses côtes du chou et le ciseler finement.
Zester les oranges.
Monder et épépiner les tomates. Les tailler en dès.
Ciseler la ciboulette et prélever des pluches de cerfeuil.
00:20:00
00:00:00
2.3
Pocher le cabillaud à court-mouillement
Beurrer la plaque. Déposer les échalotes ciselées, l'ail, le curry, le curcuma, le gingembre, le vin blanc et le fumet froid. Couvrir avec un papier sulfurisé.
Porter à frémissementet enfourner à 120°C pendant 8 minutes.
00:05:00
00:10:00
2.4
Réaliser le chou vert étuvé
Cuire le chou à l'anglaise (Eau bouillante salée puis eau glacée).
Faire suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc puis reduire à sec.
Ajouter le chou, les zestes d'orange et le fumet.
Faire étuver quelques secondes à couvert.
00:10:00
00:10:00
2.5
Finir la sauce
Réduire le jus de cuisson du poisson à glace, mouiller avec la crème puis réduire à nappe.
Monter au beurre à l'envoi. Assaisonner
00:10:00
00:05:00
2.6
Dressage et présentation
Partager les tranches de jambon en deux, les faire sécher à 80°C pendant 30 minutes.
Tièdir les dès de tomate.
Préparer les herbes aromatiques.
00:00:00
00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Pavé de cabillaud épicé et sauté servi avec du chou vert cuit à l'anglaise et étuvé accompagné d'une sauce au vin blanc indépendante à base de curry.
