Velouté de lentilles corail au lait de coco, nuage de pois chiche au curry, Saint Jacques snackée, gel yuzu *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage
Article Unité VELOUTE ECUME St JACQUES GEL FINITION Total
POISSONNERIE
saint-jacques décoquillées kg 0.320 0.320
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.120
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.060 0.060
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Agar agar kg 0.002 0.002
Curry Flacon 0.020 0.020
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1.000 1.000
Huile d'olive l 0.050 0.050
lait de coco litre 1.000 1.000
lentilles corail kg 0.700 0.700
pois chiche boite 4/4 boite 0.500 0.500
DIVERS
Eau litre 1.500 1.500
SURGELES
Pulpe citron jaune l 0.070 0.070
  Progression Réalisation Surveillance

1

BASE

Réaliser les PP des légumes.

Emincer le poireau

Tailler en mirepoix les carottes

Ciseler les oignons

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2

CUISSON

Suer les légumes de la GA

Ajouter les lentilles.

Mouiller avec la moitié du lait de coco  + l'eau 

Ajouter l'ail.

Cuire à couvert à frémissement.

Assisonner au 2/3 de la cuisson.

Mixer, chinoiser, crémer avec le reste de lait de coco et monter au beurre.

Assaisonner, réserver au chaud
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3

ECUME CURRY

Égoutter les pois chiches en conservant l’aquafaba

Monter l’aquafaba au batteur

Assaisonner et parfumer au curry

Déposer une cuillère d’aquafaba à l'envoi

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4

St Jacques

Laver et éponger les Saint jacques.

A L'ENVOI

Huiler au pinceau les Saint jacques, poser dans une poele chaude les St Jacques. Cuire 1 min sur chaque face.

Assaisonner.

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5

GEL YUZU

Réhydrater la gélatine feuille dans l'eau bien froide

Chauffer la purée de yuzu, à ébulltion ajouter l'agar-agar et cuire 3 min en fouettant. 

Hors du feu, ajouter la gélatine feuille. 

Couler en plaque et faire prendre au froid. 

Mixer le gel  et sous vider 3 fois.

Mettre en poche à douille.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits

 

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