Risotto de céleri, bouillon de crustacés et gambas flambées *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Crust,

Article Unité Gambas Bouilon rissoto finition Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
Mascarpone Pot 0,250 g 0.250 0.250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Céleri rave kg 1.200 1.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 1.000 1.000
Thym Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
bouillon de legume boite 0.800 0.800
Fumet de poisson l 1.000 1.000
Huile d'olive l 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.100 0.100
CAVE
Cognac l 0.050 0.050
RICARD bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

RISOTTO

Tailler le céleri en brunoise.

Ciseler les échalotes.

Suer les échalotes, au beurre.

Ajouter la brunoise de céleri

Mouiller au vin blanc une première fois.

Cuire à feu doux à découvert.

Mouiller avec la moitié du bouillon de légumes.

Cuire doucement à couvert. Tester l'appoint de cuisson. Garder croquant.

Si besoin : Mouiller avec le reste du bouillon de légumes.

Vérifier la cuisson.

Lier au mascarpone, ajouter le parmesan. Réserver au chaud.

 

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2.2

GAMBAS

Décortiquer les gambas en conservant le telson.
Conserver les carapaces.
Monter en brochette, mettre à mariner
Snacker au moment.

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2.3

BOUILLON

Cardinaliser les carapaces des gambas.

Suer les échalotes ciselées.

Ajouter l'ail et le thym.

Déglacer au cognac -réduire.
Déglacer au pastis- réduire.

Mouiller au fumet de poisson - cuire pendant 20 min. 
Crémer légèrement.
Réduire passer au chinois.
Réserver au chaud. Assaisonner.

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2.4

FINITION

Estragon haché et pluches d'estragon.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
Sauter des poissons meunière

 

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