Escalope de volaille à la crème, Tag PAI et sa concassé de tomates

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Escalope Sauce crème TAG PAI Concassée de tomates Total
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème liquide 30% M.G. l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Tomates grappe kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.010 0.010
Huile d'olive l 0.025 0.025
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
Tagliatelles kg 0.500 0.500
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 2.000 2.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Assaisonner, fariner et sauter les escalopes.

Sauce

Déglacer au porto, mouiller au fond brun, réduire et crémer.

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Tag

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Cuire les taglaitelles à l'eau bouillante salée, refroidir et beurrer.

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Conassée de tomates

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Eplucher et laver tous les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les echalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concassées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert, pendant 20 minutes. Ôter le BG et l'ail.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits

 

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