Suprême de volaille de Barbezieux, sauce morilles, flan de topinambour, et potimarron rôti.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---
Article Unité Supreme Sauce Potimarron rôti Flan de topinambour Total
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Crème liquide l 0.250 0.200 0.450
Jaunes d'oeufs en brick L 0.050 0.050
Lait entier l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.020 0.020
Potimaron kg 0.200 0.200
Thym Botte 0.250 0.250
Topinambour kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.002 0.002
Huile de pépins de raisins l 0.100 0.100
Morilles Lyophilisées kg 0.050 0.010 0.060
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Piment d'Espelette Flacon 0.005 0.005
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Suprême de volaille : 

Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.

Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. 

Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.

Trancher avant l'envoi.

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Sauce morilles : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. 

Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, 

Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud.

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Potimarron 

Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, 

Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, 

Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.

 

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Topinambour

Epluchet et laver les topinaubours. Cuire dans de l'eau citronée et salée environ 20 minutes.

Réaliser un appareil à flan. Mixer les topinambour. Mélanger les deux et assaisonné.

Cuire au four.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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