Tartare de légumes, vinaigrette pamplemousse et gingembre, tuiles d'herbes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base vinaigrette pamplemouse Tuile d'herbes Total
LEGUMERIE
Avocats Pièce 1.000 1.000
Betterave chioggia Kg 0.100 0.100
Betterave jaune kg 0.100 0.100
Betteraves crues kg 0.100 0.100
Céleri rave kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.010 0.010 0.020
Gingembre kg 0.020 0.020 0.040
Grenade pce 1.000 1.000
Mesclun kg 0.080 0.080
Pamplemousses Pièce 0.500 0.500 1.000
Persil plat bottes 0.300 0.300
ECONOMAT
Feuille de brick pce 0.200 0.200
Huile de pépins de raisins l 0.100 0.050 0.150
Vinaigre de pamplemousse pce 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Eplucher et laver tous les légumes.

Tailler les legumes en brunoise, lever les suprême de pamplemouse, Recuperer les graines de grenades et ciseler les herbes.

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2

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette avec des echalotes ciselées.

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3

Tuiles imprimées aux herbes

Réaliser des tuils imprimées aux herbes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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