Osso bucco de dinde au garam massale, risotto vert **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Dinde

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Finition Risotto vert Total
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.010
Crème liquide 30% M.G. l 0.040 0.040
parmesan rape kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.010 0.030
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.200 0.100 0.300
Persil plat bottes 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pousses d'épinards kg 0.150 0.150
Tomates garniture kg 0.220 0.220
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.010 0.010
Garam Masala flacon 0.001 0.001
Huile de tournesol l 0.100 0.050 0.150
Riz Risotto kg 0.240 0.240
Spaghetti kg 0.200 0.200
CAVE
Vin blanc l 0.040 0.040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.080 0.080
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Osso bucco kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

GARNITURE AROMATIQUE

Éplucher les légumes et les tailler en brunoise

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BASE

Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle. Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer. Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié. Cuire à four et à couvert. 

En fin de cuisson, décanter, vérifier la liaison et l'assaisonnement, réserver au chaud.

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FINITION

Hacher le persil.

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RISOTTO VERT

Etuver les pousse d'épinards au beurre, réserver. Hacher les herbes. Cuire les petits pois à l'anglaise.

Réaliser le risotto : suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec le fond au fur et à mesure. Stopper la  cuisson avec la crème et le parmesan.

Ajouter les herbes à l'envoi.

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DRESSAGE

Selon les consignes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
Argumentation en anglais: "Osso bucco à la Milanaise" with tomato sauce, white wine and citrus zests
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Cuire du riz à court mouillement
Cuire des légumes à l'anglaise
Braiser à brun des viandes

 

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