Eplucher et raper les pommes au robot coupe sans les mettre dans l'eau. Hacher l'ail et ciseler les echalotes.
Réaliser les pommes Darphin
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2
Parer les magrets de canard.
Dénerver, parer, quadriller.
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3
Sauter les magrets de canard.
Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.
Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.
Maintenir a four jusqu'à l'envoi.
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4
Sauces poivres
Réaliser un fond brun. Faire suer les echalotes ciselées, déglacer au vin blanc et mouiller au fond brun. Réduire et monter au beurre.
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5
Fricassée de rutabaga et panais
Eplucher les légumes, ciceler les oignons, hacher les herbres, tailler le rutabaga et le panais.
Faire sauter séparerement les légumes au beurre et à l'huile. Rassembler le tout et ajouter les herbes hachées.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
