Fricassée de poulet aux coques et safran, riz Pilaf aux champignons.

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten,

Article Unité BASE coque marinière Champignons riz pilaf Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 10.000 10.000
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.010 0.030
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.010 0.050 0.060
Gingembre kg 0.020 0.020
Oignons paille kg 0.100 0.050 0.150
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Curcuma kg 0.030 0.030
Farine kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.000 1.000
Huile de Colza L 0.020 0.020
Poivre du moulin Pm 0.000
Riz long kg 0.500 0.500
Safran filaments poche 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.250
SURGELES
Melange forestier kg 0.650 0.650
  Progression Réalisation Surveillance

1

Coques marinières

Dessabler les coques dans une eau salée 2 à 3 fois

Faire suer les echaltes et racines dans huile chaude sans coloration

ajouter les coques et vin blanc, cuire à couvert

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débarrasser et concerver la cuisson marinière

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2

Fricassée

Flamber et désoser partiellement les cuisses

Raidir au beurre (ne pas colorer) ajouter les oignons ciselés suer

Singer et cuire le roux blanc, mouiller au fond blanc ajouter l'ail et le safran

 

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Cuire à couvert au four 150°C 30 mn environ

Détendre le velouté avec la marinière

Réaliser une deuxième liaison avec la crème et jaunes d'oeufs

 

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Ajouter les coque et les morceaux de poulet

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3

Champignons

Ciseler les échalotes. Faire suer et sauter les champignons. Ajouter le persil haché

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4

 Riz pilaf

Confectionner un riz pilaf

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5

 Dressage

dresser au centre de l'assiette riz en timbale ou moulé Décorer d'un branche de cerfeuil et ciboulette

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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