Café gourmand régional **

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sucrée Garniture Crème anglaise Cannelé Panna cotta Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.030 0.100 0.255
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 1.000 1.200
Lait L 0.300 1.000 1.300
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 2.000 3.000
Oeufs (jaunes) kg 0.060 0.080 0.140
ECONOMAT
Angélique kg 0.100 0.100
Cerneaux de noix kg 0.200 0.200
Farine kg 0.250 0.350 0.600
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0.014 0.014
Miel kg 0.030 0.030
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
Sucre en poudre kg 0.100 0.200 0.060 0.300 0.150 0.810
Sucre glace kg 0.400 0.400
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.030 0.040
CAVE
Liqueur d'angélique bouteille 0.060 0.060
rhum brun l 0.070 0.070
DIVERS
Eau litre 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

PÂTE SUCREE

Réaliser, reposer et abaisser, puis foncer les cercles. Cuire à blanc 15 minutes.

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GARNITURE

Réaliser le  caramel en réunissant le sucre et l’eau.Lorsqu’il atteint une couleur brune, ajoutez la crème fleurette préalablement chauffée et laissez cuire le tout sur feu doux.

Stopper la cuisson en ajoutant le miel, le beurre et une pointe de sel.
Mélangez le tout. Concassez les noix et ajoutez-les, puis ajoutez les oeufs lorsque le mélange a un peu refroidi. Mélangez.

Recouvrir le fond de pâte de votre appareil caramel. Enfournez pour 15 à 20 minutes. 

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CREME ANGLAISE

Réaliser

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CANNELES

Réaliser l'appareil de la même manière qu'une pâte à crêpes (avec le sucre glace)

Le sucre semoule sera utilisé pour le chemisage des moules.

Reposer 24 h. Cuire à 180° 30 à 45 minutes selon la taille des moules.

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PANNA COTTA

Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine ramollie, la liqueur d'angélique. Remplir les verrines et ajouter les dés d'angélique confite au fur et à mesure.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Cuire du caramel
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

 

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