Entremet Yuzu **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit Pain de Gênes Mousse Yuzu Gélifié de cerise Glaçage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.075
Crème liquide 35% MG l 0.450 0.450
Oeufs (blanc) kg 0.060 0.060
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) kg 0.050 0.150 0.200
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.125 0.125
Couverture blanche VALRHONA kg 0.300 0.300 0.600
Farine kg 0.050 0.050
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0.015 0.012 0.018 0.045
Glucose kg 0.300 0.300
Lait concentré non sucré kg 0.195 0.195
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
MAÏZENA kg kg 0.025 0.025
Sucre en poudre kg 0.125 0.185 0.075 0.300 0.685
DIVERS
Eau litre 0.060 0.150 0.210
SURGELES
Pulpe citron jaune l 0.200 0.200
Pulpe de cerises l 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

BISCUIT PAIN DE GÊNES

Tamiser farine, fécule et levure.

Monter les blancs en neige et meringuer avec 1/5 du sucre.

Blanchir : oeuf, jaunes, 4/5 sucre et poudre d'amandes. Incorporer les matières sèches, puis les blancs meringués. Incorporer le beurre fondu. Garnir les moules et cuire 15 min à 165°.

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MOUSSE YUZU

Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 118¨°.

Monter la crème mousseuse.

Chauffer la peurée de Yuzu, ajouter la gélatine ramollie, puis 2/3 de la crème montée après refroidissement de la purée collée.

Fondre la couverture blanche et ajouter 1/3 de la crème montée.

Mélanger les deux préparations délicatement puis y incorporer la pâte à bombe à la maryse.

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GELIFIE DE CERISE

Ramollir la gélatine.

Chauffer la pulpe avec le sucre. Incorporer la gélatine, chinoiser, couler la moitié de la préparation et congeler. Emulsionner l'autre moitié.

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MONTAGE

Chemiser le cercle de mousse Yuzu, déposer le gélifié de cerise, recouvrir de mousse, puis l'émulsion cerise, mousse et enfin le biscuit. Prendre au froid.

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GLACAGE

Chauffer à 103° : eau + sucre + glucose. Verser sur la gélatine ramollie, lait concentré et couverture blanche. Mixer. Ajouter le colorant.

Utilisation à 38/40°

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-3.6 Réaliser les desserts
Peser et mesurer
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Refroidir règlementairement une préparation
Monter un entremet en cercle

 

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