Carpaccio de Saint Jacques au Yuzu **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---
Article Unité Carpaccio Décor Total
POISSONNERIE
saint-jacques décoquillées kg 0.650 0.650
LEGUMERIE
Citrons verts (kg) kg 0.150 0.100 0.250
Mangue Pièce 0.500 0.500
Pommes Granny smith pce 0.150 0.150
Pousses d'épinards kg 0.050 0.050
Tomates cerise kg 0.100 0.100
yuzu P 3.000 3.000
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.050 0.050
Jus de yuzu l 0.100 0.100
Pistache émondées kg 0.030 0.030
Poivre de timut Kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

SAINT JACQUES

Nettoyer, ôter le nerf et tailler en lamelles les Saint-Jacques. Disposer à plat sur assiette

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MARINADE

Réaliser une vinaigrette, ajouter les éléments : mangue, yuzu...

Napper les Saint-Jacques avec la marinade, réserver au froid.

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DECOR

Prépare les éléments.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Décorer présenter

 

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