Poulet façon cocotte Grand-mère *

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Fond de poelage Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.400 0.400
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060 0.120 0.240
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.360 0.360
Gros oignons kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 3.600 3.600
Tomates grappe kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.060 0.060 0.120
Sucre en poudre kg 0.006 0.006
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.120 0.120
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.360 0.360
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller les poulets.

Brider en entrée.

Poêler les poulets.

-enfourner à 200° C à couvert avec la garniture aromatique,

- découvrir au bout de 45 min

-terminer la cuisson pendant  15 min 

 

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Fonds de poêlage

Réaliser un fonds de poêlage.

- déglacer le recipient de cuisson avec du vin blanc - réduire

- mouiller au fond brun lié - réduire légérement

-passer au chinois.

-rectifier l'assaisonnement

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Garniture Grand-mère

Eplucher et laver les légumes.

Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte.

Blanchir et rissoler les lardons.

blanchir puis rissoler les pommes cocotte.

Sauter les champignons.

Glacer à brun les petits oignons.

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Dressage

Dresser sur plat.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Passer au chinois et à l'étamine
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer un gigot
Tourner différents légumes
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Rissoler des pommes de terre
Sauter des pommes de terre, des champignons
Poêler des viandes et des volailles
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser des petites sauces brunes

 

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