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Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité biscuit joconde ganache crème au beurre sirop glaçage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.200 0.240
Crème liquide 35% MG l 0.160
Oeufs (blanc) kg 0.120 0.120
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000 6.000
Oeufs (jaunes) kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.125 0.125
Café moulu kg 0.080 0.080
Chocolat 70% Tablette 0.030 0.140 0.200
Extrait de café L 0.010 0.015 0.025
Farine kg 0.030 0.030
Huile de pépins de raisins l 0.015 0.015
Sucre en poudre kg 0.040 0.150 0.075 0.265
Sucre glace kg 0.125 0.125
CAVE
Eau L 0.050 0.160 0.210
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

 biscuits joconde

-fondre le beurre

-blanchire les oeufs avec le sucre glace

-ajouter la poudre d'amandes

-mettre le beurre fondu froid

-tamiser la farine et mélanger

-monter les blancs en neiges et les incorporer a la préparation

 00:10:00 00:00:00

1.2

cuison du biscuits joconde

-répartire le biscuit  dans une plaque a patisserie de 20x40cm

-le cuire a 150 c°

-le laisser reposser a tempèrature ambiate

 

 00:05:00 00:20:00

1.3

crème au beurre café

fouettez les jaunes d'oeufs

-portez a ébulition l'eau et le sucre a 115c°

-versez le sirop en filet sur les jaunes 

-fouetter vigoureusement la pate à bombe jusqu'a refroidisement

-ajouter le beurre pommade en petit morceaux

-incorporere le café et ajuster la dose 

-reserver au frais

 00:25:00 00:00:00

1.4

sirop de café

-portez à ébulition le café et le sucre

 00:05:00 00:00:00

1.5

Ganache chocolat

-fondre le chocolat dans la crème liquide

-une fois le chocolat fondue rajouter le beurre

-réserver au frais

 00:00:00 00:00:00

1.6

Glaçage

-fondre le chocolat au bain marie

-rajouter, une fois le chocolat fondue, l'huile neutre

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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