E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

suprême de volaille basse température, sauce champignons, gel aux saveurs d'automne.

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Article

Unité

supreme

sauce

gel betterave

gel carotte

déco

Total

VOLAILLE

Suprême de poulet

piéces

10.000

CREMERIE

Beurre

0.100

Crème liquide 30% M.G.

0.300

LEGUMERIE

Cerfeuil

Botte

0.125

Echalions du Poitou

0.080

Trompettes de la mort fraîches

0.250

ECONOMAT

Agar agar

0.002

0.004

Fond blanc de volaille (PAI)

Boite

0.200

jus de betterave

litre

0.150

Jus de carottes BIO

0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	SUPREME BASSE TEMPERATURE Désinfecter les grilles Disposer les suprêmes de volaille sur les grilles Préchauffez le four en vapeur à 95° Enfourner les grilles à 85° pendant 5 min Programmer la température du four à 60° pour une température à cœur de 60°C Retirez du four, éponger, trancher en biseau à l'envoi.	00:00:00	00:00:00
2	SAUCE Ciseler les échalotes Laver les trompettes de la mort. Réhydrater le fond blanc de volaille. Peser la crème Suer les échalotes au beurre Ajouter les trompettes de la mort, cuire doucement jusqu'à évaporation totale de l'eau Mouiller avec le fond blanc – réduire Mouiller à la crème - réduire légèrement Mixer, assaisonner réserver au bain-marie	00:00:00	00:00:00
3	GEL Portez à ébullition le jus de betterave ou le jus de carotte Ajouter l’agar agar en fouettant Cuire 2 min à ébullition Débarrasser dans une plaque Refroidir en cellule Mixez le gel Passer en machine sous vide pour extraire l'air Garnir les poches à douilles.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo