Cordées réussite 13/10/23

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Sablé canapé concombre Brochette toast/tarte fine Boulettes Tomate marinée Mousse Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Buchette Pur Chèvre Pièce 2.000 2.000
Chèvre frais l'âne vert kg 0.100 0.100
Crème liquide 35% MG l 0.300 0.300
CROTTIN DE CHEVRE 30 Pièces 0.070 0.070
Crottin Frais 8x60g Boite 0.500 0.500
Faisselle Chèvre Bio Pièce 2.000 2.000
Mascarpone Pot 0,250 g 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Tomme de chèvre Kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Ciboulette Botte 0.400 0.400
Concombres (piéce) Pièce 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 0.400 0.400
Echalotes kg 0.050 0.030 0.080
Persil plat bottes 0.400 0.400
Tomates cerise kg 0.150 0.150
Tomates grappe kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.050 0.050
Amandes en poudre kg 0.080 0.080
Chapelure kg 0.100 0.100
Farine kg 0.100 0.100
Fenouil graines flacon 0.010 0.010
Herbes de Provence flacon 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.040 0.030 0.030 0.100
Raisins secs kg 0.020 0.020 0.040
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.500 0.500
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Sablés

Écrasez le fromage avec l’huile, le jaune d’œuf, le sel pour former une pâte onctueuse. Ajoutez la farine en mélangeant bien et formez une boule. Façonnez un boudin de 25 cm de long environ. Filmez et réfrigérez pendant une heure. Préchauffez le four à 180° C. Sortez le boudin et découpez-le en rondelles (18 à 20 environ). Déposez les rondelles sur une plaque allant au four et enfournez pour 12 minutes. Laissez complètement refroidir les sablés avant de les déguster

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Canapé concombre

Canneler le  concombre. Tailler des tranches fines, déposer un copeau de tomme et un raisin sec, plieret maintenir avec un cure dent.

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Brochette

Tailler les bouchons en 2 et monter en brochette avec tomate cerise.

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Toast/Tarte fine

Détailler la baguette et le feuilletage. Cuire ce dernier. Disposer des disques de chèvre sur toast et feuilletage, arroser d'huile d'olive et herbes de Provence, toaster sous salamandre.

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Boulette

CROQUETTE

Ciseler échalote, hacher ail et herbes.

Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.

Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.

Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.

TOMATE MARINEE

Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.

Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.

Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.

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Mousse

Monter la mousse et décorer avec fruits secs

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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