Mignon de porc basse température, risotto & crémeux de champignons

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Risotto Pleurotes crémeux Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030 0.060
Crème double kg 0.100 0.100
Crème liquide 35% MG l 0.200 0.200
parmesan rape kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.030 0.030 0.030 0.090
Persil plat bottes 0.125 0.125
Pleurotes kg 0.200 0.200
Thym Botte 0.075 0.075
ECONOMAT
bouillon de legume boite 0.005 0.005
Huile d'olives l 0.010 0.010
Huile de tournesol l 0.010 0.010
Poivre noir moulu kg 0.002 0.002
Riz arborio kg 0.200 0.200
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003
CAVE
Porto rouge l 0.010 0.010
Vin blanc l 0.060 0.060
DIVERS
Sac sous vide cuisson 300x400 Pièce 1.000 1.000
SURGELES
Melange forestier kg 0.250 0.250
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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