E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Ballotine de volaille au vin jaune, pomme rösti et chutney de pommes **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,

Article	Unité	Base	Farce américaine	Fonds de braisage	Pomme rosti	Chutney	Total
CHARCUTERIE
Crépine	kg	0.300					0.300

Poitrine fumée	kg		0.300		0.200		0.500
VOLAILLE
Cuisses de poulets	pieces	8.000					8.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.020	0.050	0.030		0.150

Crème liquide	l			0.100			0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce			0.250			0.250

Carottes	kg			0.200			0.200

Gros oignons	kg					0.300	0.300

Gros oignons	kg		0.100	0.080	0.080		0.260

Pommes de terre Charlotte	kg				1.000		1.000

Pommes Gala	kg					1.200	1.200

Thym	Botte		0.005				0.005
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté	Boite			0.100			0.100

Gingembre en poudre	Kg					0.002	0.002

Huile d'arachide	l	0.050					0.050

Huile d'olive	l					0.040	0.040

Jus de citrons	l					0.050	0.050

Miel	kg					0.030	0.030

Moutarde à l'ancienne	kg					0.015	0.015

Quatre épices	Boite					0.001	0.001

raisin sec blanc	paquet					0.050	0.050

Vinaigre de cidre	L					0.060	0.060
CAVE
COGNAC vs	bouteille		0.050				0.050

Vin blanc Cuisine	Bouteille			0.200			0.200

VIN JAUNE AOC	Bouteille			0.500			0.500
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg)	Pièce		0.250				0.250

Progression	Réalisation	Surveillance
Préparations préliminaires Désosser les cuisses. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
Réaliser la farce américaine. Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.	00:00:00	00:00:00
Farcir la volaille. Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.	00:00:00	00:00:00
Braiser les cuisses Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir les cuisses, suer la garniture aromatique. Déglacer au vin jaune, ajouter l'ail, le bouquet garni. Cuire au four à couvert. Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.	00:00:00	00:00:00
Réaliser les rostis Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 15 à 20 min, les garder fermes. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner. Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.	00:00:00	00:00:00
Chutney de pommes Hachez l'oignon, pelez les pommes et coupez les en dés de taille moyenne. Dans une russe avec un filet d'huile d'olive, faites revenir votre oignon avec les dés de pommes. Lorsque les oignons commencent à devenir translucides, ajoutez tout le reste des ingrédients. Laissez mijoter sur feu moyen pendant 5 minutes, puis baissez le feu et laissez confire. Le chutney est prêt lorsque les pommes sont fondantes, presque confite, et les liquides quasiment évaporés. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
Dressage Selon consignes	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Braiser à brun des viandes
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs