Sole grillée, beurre d'agrumes, pilaf aux champignons et légumes glacés **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Beurre d'agrumes pilaf champignons légumes glacés Total
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg) pieces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.030 0.030 0.260
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.600 0.150 0.750
Echalotes kg 0.020 0.020
Gros oignons kg 0.030 0.030
Navets longs kg 0.500 0.500
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
Pleurotes kg 0.150 0.150
Poireaux (blanc) kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.300 0.300
Riz basmati kg 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.060 0.060
CAVE
Vin blanc l 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les soles, mariner.

Griller, finir au four si nécessaire.

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Beurre d'agrumes

Réaliser et cuire la  réduction (vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées, jus et zestes d'agrumes). Monter au beurre à l'envoi.

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Pilaf aux champignons

Réaliser un riz pilaf. Ajouter les champignons de Paris émincés et sautés à brun ainsi que les pleurotes!;

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Légumes glacés

Tailler des tronçons de poireau, des palets de navets ainsi des billes de carottes. Glacer à blanc séparément. 

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Dressage

Selon consignes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Griller des poissons plats et ronds
Glacer des légumes à blanc, à brun
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

 

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