Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, pomme amandine, mousseline de petits pois et butternut rôti **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pigeon

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Base Jus aux fèves tonka Mousseline petits pois Pommes amandine Butternut rôti Finition Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.400 0.400
Poitrine fumée (tranches) kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.200 0.200
Foies de volailles frais kg 0.250 0.250
Pigeonneaux Pièce 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.100 0.250
Crème liquide 35% MG l 0.060 0.060
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Butternut Kg 1.200 1.200
Carottes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.250
Echalotes kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.300 0.300
Persil plat bottes 0.010 0.010
Pommes de terre Bintje kg 1.300 1.300
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.200 0.200
Cumin poudre kg 0.002 0.002
Farine kg 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.030 0.030
Huile de Colza L 0.060 0.060
Huile de friture bidon 1.000 1.000
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050 0.100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.800 0.800
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.

Saisir puis finir la cuisson au four. 

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Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka

Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

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Mousseline petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise, Egoutter, mixer, passer au tamis et mettre au point avec beurre et crème, vérifier l'assaisonnement.

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Pommes Amandine

Cuire lespommes de terre en robe des champs, prélever la pulpe, passer au moulin, incorporer le beurre et jaunes d'oeeufs sur feu, assaisonner, façonner en forme de poires, réserver au froid.

Paner à l'anglaise (amandes effilées en place de la chapelure), frire.

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Butternut rôti

Eplucher, tailler et rôtir au four.

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Dressage

Libre et harmonieux

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
C1-2.2 Apprêter les matières premières
Réaliser des farces (à gratin)
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Réaliser des purées de légumes
Programmer son travail sans attendre les ordres
Désosser : volailles, lapins, gibier, et trier
Préparer et assaisonner des foies gras

 

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