Côte de bœuf grillée, sauce Béarnaise, pommes croquettes, tombée d'épinards et salsifis glacés **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Pommes Croquettes Sauce Béarnaise Tombée épinards Salsifis glacés Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.300 0.040 0.060 0.500
Crème liquide 30% M.G. l 0.060 0.060
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 5.000 11.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Cresson Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 0.250 0.250
Persil plat bottes 0.300 0.300
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
Pousses d'épinards kg 0.500 0.500
Salsifis kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.150 0.150
Farine kg 0.100 0.030 0.130
Huile de friture Bidon de 10l 0.500 0.500
Huile de tournesol l 0.200 0.050 0.250
Noix de muscade Pm 0.001 0.003 0.004
Piment de Cayenne Pm 0.003 0.003
Poivre blanc kg 0.001 0.002 0.003
Poivre mignonnette kg 0.006 0.006
Sel fin (kg) kg 0.001 0.003 0.004 0.008
Vinaigre d'alcool coloré L 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc l 0.060 0.060
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,8 kg) pieces 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

Préparer les côtes de boeuf

Parer et mariner les côtes de boeuf, réserver au frais.

 00:10:00 00:00:00

Réaliser les pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et passer la pulpe au  moulin. Incorporer les jaunes d'oeufs et le beurre sur feu, assaisonner, coucher en boudin sur plaque, refroidir.

Détailler, paner à  l'anglaise et frire.

 00:10:00 00:30:00

Sauce béarnaise

Clarifier le beurre.

Réduire échalotes ciselées, mignonnette, 1/2 estragon et cerfeuil hachés, vinaigre et vinn blanc. Ajouter les jaunes d’œufs, monter le sabayon à température douce.

Monter la sauce au beurre hors du feu mais sur une zone tiède.

 00:15:00 00:00:00

Tombée épinards

Chauffer beurre, gousses d'ail, sel, poivre et muscade, ajouter les épinards au fur et à mesure.

En fin de cuisson, égoutter et lier à la crème à l'envoi.

 00:15:00 00:30:00

Griller les côtes

Mettre en place le poste grillade : Brosse métallique, chiffon, papier absorbant, huile d’arachide, spatule métallique, grille et plaque à débarrasser, sel, poivre du moulin

 Griller la viande à la cuisson demandée :

  • bleu : 1 min 30 + 1 min 30 / 1 min 30 + 1 min 30
  • saignant : 2 min + 2 min / 2 min + 2 min
  • à point : 3 min + 3 min / 3 min + 3 min
  • bien cuit : 4 min + 4 min / 4 min + 4 min

Assaisonner et laisser reposer sur grille.

 

 00:10:00 00:10:00

Salsifis glacés

Eplucher et détailler les  salsifis en tronçons. Cuire dans un blanc.

A l'envoi glacer au beurre, ajouter persil haché

 00:15:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-4.2 Distribuer la production
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Frire des pommes de terre
Griller des viandes rouges
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Mettre en place le poste de travail à la friture
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

 

Licence Creative Commons