Le Saint-Honoré façon Cédirc Grollet

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité Feuilletage Crème pâtissière Crème Chiboust Pâte à chou Caramel Chantilly mascarpone Total
CREMERIE
Beurre kg 0.360 0.040 0.400
Crème fraîche liquide 35%MG l 0.200 0.200
Lait L 0.250 0.250
Mascarpone kg 0.060 0.060
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Cassonade kg 0.200 0.200
Farine kg 0.360 0.080 0.440
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.006 0.006
Glucose kg 0.010 0.010
MAÏZENA kg kg 0.025 0.025
Sucre semoule kg 0.030 0.090 0.200 0.030 0.350
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.002 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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