La pomme verte, saveur estragon, riz soufflé et pommes flambées

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pommes poires
Article Unité Crumble riz souffé Insert pommes estragon Mousse pommes vertes Meringue italienne Glaçage miroir Finitions Total
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.010
Crème liquide 35% MG l 0.250 0.150 0.400
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Estragon Botte 0.250 0.250 0.500
Pommes Granny smith kg 0.150 0.150 0.300
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0.075 0.075
Couverture noire kg 0.100 0.100
Gélatine Feuille de 3g 0.008 0.006 0.014
Glucose kg 0.075 0.075
Lait concentré non sucré kg 0.050 0.050
riz soufflé Kg 0.100 0.100
Sucre semoule kg 0.050 0.170 0.075 0.125 0.420
SURGELES
Pulpe de pomme Granny Smith L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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