La poire, mousse de chèvre doux aux fruits secs, poires flambées

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Pulpe de poires à la vanille Mousse de chèvre doux Meringue italienne Mendiants Total
CREMERIE
Crème liquide 35% MG l 0.150 0.150
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 0.200 0.200
Mascarpone kg 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 3.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Poires William kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.030 0.030 0.060
Amandes entières kg 0.030 0.030 0.060
Baies de goji kg 0.030 0.030 0.060
Couverture noire kg 0.100 0.100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.008 0.008
Noisettes entières kg 0.030 0.030 0.060
Noix brisures kg 0.030 0.030
Pistache émondées kg 0.030 0.030 0.060
Raisins secs kg 0.030 0.030 0.060
Sucre semoule kg 0.030 0.200 0.230
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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