Soupe de courge butternuts, châtaignes et bacon grillé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Finition Total
CHARCUTERIE
Lard fumé tranché finement kg 0.080 0.080
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide 30% M.G. l 0.500 0.500
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Butternut Kg 0.600 0.600
Gros oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0.250 0.250
Fonds blanc de volaille l 0.020 0.020
Huile de noisettes l 0.020 0.020
Noisettes entières kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

104

Mixer le potage.

Passer au chinois si nécessaire. Mettre à point.

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105

Dresser.

Torréfier quelques noisettes au four, concasser finement.

Servir avec quelques châtaignes rissolées.

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101

Eplucher et laver les légumes.

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102

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les oignons, détailler le butternut en gros dés.

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103

Marquer en cuisson le potage.

Sauter les châtaignes dans le beurre. Réserver. Suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajouter le butternut end és, les 2/3 des châtaignes, le lait et le fonds blanc.

Cuire à petit feu pendant environ 30 minutes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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