Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax.
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104
Dresser.
Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge.
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101
Mettre à mariner la dorade.
Habiller, lever et désarrêter les filets de dorade. Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le bar et réserver au frais pendant 3 heures environ.
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102
Réaliser la sauce vinaigrette.
Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
