E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Carpaccio de bar façon grawlax

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Amuse bouche

Article	Unité	Carpaccio de bar	Finition	Total
POISSONNERIE
Bar d élevage	piéces	2.000		2.000
LEGUMERIE
Aneth	Botte	0.250		0.250

Citron (Pièce)	Pièce		1.000	1.000

Citrons verts (piece)	Pièce	2.000		2.000

Oranges (pièce)	Pièce		1.000	1.000

Pousses de betterave	Kg		0.030	0.030

Shiso rouge cress Kopper cress	barquette		1.000	1.000
ECONOMAT
Gros sel	kg	0.300		0.300

Huile de noisettes	1/2 l		0.080	0.080

Sucre semoule	kg	0.300		0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Mettre à mariner le bar. Habiller, lever et désarrêter les filets de bar. Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le bar et réserver au frais pendant 3 heures environ.	00:15:00	00:00:00
102	Réaliser la sauce vinaigrette. Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes.	00:05:00	00:00:00
103	Dessaler le grawlax. Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax.	00:05:00	00:00:00
104	Dresser. Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge.	00:15:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo