Tarte aux poires et sauce caramel beurre salé *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop sauce caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.100 0.225
Beurre demi-sel kg 0.050 0.050
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
Poires William kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Cannelle bâtons Flacon 0.250 0.250
Nappage blond kg 0.120 0.120
Quatre épices Boite 0.250 0.250
Rhum coloré Bouteille 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.030 0.100 0.800 0.200 1.130
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.020 0.025
CAVE
Eau L 0.050 0.800 0.850
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.010 0.260
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

2

 Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

4

 Poires 00:02:00

Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires dans le sirop au four à + 85 °c  pendant 1h30.

 00:00:00 00:00:00

5

Pâte brisée

 00:15:00 00:00:00

Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

6

Crème d'amandes

 00:00:00 00:00:00

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

7

 Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

8

 Garnir et cuire 00:15:00

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C. 00:30:00

9

 Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

10

SAUCE CARAMEL BEURRE SALE

Faire bouillir la créme

Réaliser un caramel blond

Ajouter la crème chaude hors du feu peitit a petit en fouettant

Monter avec le beurre salée.

 

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: pear tart with almond cream
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Utiliser le nappage

 

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