Parer le pied, eplucher à l'économe, rincer à l'eau froide.

Cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau bouillante salée, réfroidir, réserver.

Cuire les oeufs extra frais au thermo-plongeur en réglant l'eau à 63°C pendant 60 minutes.

Casser delicatement dans l'assiette de dressage.

Clarifier le beurre, décanter, réserver.

Dans une russe adaptée, chauffer le jus de citron et l'eau, (on compte une c.à.s de liquide par personne),

Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon, attention à la température de la russe, ne pas faire coaguler les jaunes.

Emulsionner le sabayon tiède en incorporant en filet le beurre clarifié.

Incorporer au dernier moment la crème fouettée ou épaisse, assaisonner. 

Réserver au tiède.

Cuire les oeufs durs départ eau bouillante 10 minutes, 

Refrodir, écaler, 

Passer à la râpe séparement les jaunes et les blancs pour décorer les assiettes.

Répartir 6 asperges par assiettes en fagot,

Parsemer de blanc et de jaune d'oeuf râpés,

Casse l'oeuf parfait surles asperges,

Répartir les pluches de cerfeuil et les fleurs de bourrache

Dresser la sauce en points sur l'assiette et en saucière.