Café gourmand 23 **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Choux Chantilly Crème brûlée Brownie Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.120 0.180
Crème liquide 30% M.G. l 0.300 0.300 0.600
Lait L 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 3.000 5.000
Oeufs (jaunes) kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Cassonade kg 0.030 0.030
Cerneaux de noix kg 0.020 0.020
Couverture noire kg 0.200 0.200
Farine kg 0.100 0.100
Farine kg 0.035 0.035
Noisettes entières kg 0.030 0.030
Pistache émondées kg 0.020 0.020
Rhum coloré Bouteille 0.010 0.010
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
Sucre en poudre kg 0.005 0.070 0.130 0.205
Sucre glace kg 0.020 0.020
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.010 0.010 0.030
DIVERS
Eau litre 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Choux chantilly

Réalliser la pâte à chou, coucher, durcir et cuire.

Monter une crème chantilly. Garnir les choux, saupoudrer de sucre glace.

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Crème brûlée

Blanchir les jaunes et le  sucre, verser le mélange lait et crème préalablement chauffé. Garnir les moules et cuire bain marie, four vapeur 90°C pendant 15 min environ.

Saupoudrer de cassonnade et bruler au chalumeau à l'envoi.

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Brownie

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine, mélanger, puis le premier mélange fondu. Parfumer et cuire à 180°C.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des petits fours secs
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Cuire au bain marie des crèmes et puddings

 

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