Filet de bar à l'unilatérale, mousseline à l'aneth, riz pilaf et jardinière de légumes **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Bar
Article Unité Base Mousseline aneth Riz pilaf Jardinière de légumes Total
POISSONNERIE
filets de bar kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.010 0.010 0.120
Crème liquide l 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.200 0.400
Bouquet garni Pièce 0.050 0.050
Carottes kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.100 0.100 0.200
Gros oignons kg 0.050 0.050
Navets longs kg 0.300 0.300
Persil plat bottes 0.050 0.050
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.180 0.180
Huile d'olives l 0.050 0.050
Piment de Cayenne Pm 0.002 0.002
Riz long kg 0.120 0.120
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.200 0.200
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Vérifier les filets, mariner.

A la commande, sauter les filets à la poêle ou sous la salamandre.

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Mousseline à l'aneth

Clarifier le beurre. 

Réaliser le sabayon (jaunes d'oeuf, jus de citron, eau), ajouter le beurre clarifié et l'aneth haché.

A l'envoi, incorporer la  crème fouettée.

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Riz pilaf

Ciseler l'oignon, suer, nacrer le riz, mouiller et cuire.

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Jardinière de légumes

Eplucher et tailler les carottes et les navets.

Cuire les légumes à l'anglaise séparément.

Lier au beurre à l'envoi.

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Dressage

Filet de bar au centre de l'assiette, la jardinière et le riz autour, sauce mousseline en saucière.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
Sauter des poissons meunière
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire du riz à court mouillement
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets

 

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