Dôme de Tatin à la poire

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Tatin de poires Pâte feuilletée Compotée de poires Crème glacée Ganache montée Feuilleté pailletin Praliné Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.150 0.020 0.190
Crème liquide 35% MG l 0.020 0.200 0.130 0.350
Lait écrémé en poudre kg 0.040 0.040
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Poires William kg 0.500 0.350 0.850
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.040 0.040
Couverture blanche VALRHONA kg 0.300 0.300
Couverture noire kg 0.100 0.100
Farine kg 0.200 0.200
Feuilleté pailletine kg 0.100 0.100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1.000 1.000
Noisettes entières kg 0.040 0.040
Noix brisures kg 0.020 0.020
Praliné kg 0.050 0.050
Sucre semoule kg 0.080 0.033 0.100 0.020 0.233
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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