Filets de sole, sauce vin blanc safranée, butternut rôti, tombée d'épinards et riz thaï **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Cuisson et sauce Butternut Epinards Riz Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.050 0.020 0.090
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Butternut Kg 0.800 0.800
Courgettes kg 0.040 0.040
Echalotes kg 0.040 0.040
Gros oignons kg 0.050 0.050
Pousses d'épinards kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Curry Flacon 0.001 0.001
Feuilles de brick Paquet de 10 0.100 0.100
Fumet de poisson kg 0.070 0.070
Huile d'olives l 0.060 0.060
Riz thaï kg 0.200 0.200
Safran des Grands Ajoncs g 1.000 1.000
CAVE
Vin blanc l 0.060 0.060
SURGELES
Filet de sole tropical kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler la feuille de brick, la colorer au four, réserver.

Inciser et rouler les filets de sole.

CUISSON : beurrer le récipient, assaisonner, disposer les échalotes, les filets de sole, ajouter le safran, le vin blanc  et le fumet, couvrir de papier sulfu beurré, porter à ébullition et cuire 6 min au four.

Décanter les filets de sole, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement.

 00:00:00 00:00:00

Butternut

Eplucher, détailler et rôtir au four.

 00:00:00 00:00:00

Epinards

Etuver au beurre, assaisonner et ajouter les gousses d'ail en chemise

 00:00:00 00:00:00

Riz thaï

Cuire un riz pîlaf avec brunoise de courgettes

 00:00:00 00:00:00

Dressage

Libre

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons