Côte de bœuf grillée, sauce au bleu de Gex, pommes gaufrettes et mesclun

Entrée pour 2 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce au bleu pomme gaufrettes mesclun Total
CREMERIE
Bleu de Gex kg 0.050 0.050
Crème liquide 30% M.G. l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Mesclun kg 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.040 0.040
Huile de noix l 0.030 0.030
Sel fin (kg) kg 0.005 0.001 0.006
Vinaigre de xérès l 0.010 0.010
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,8 kg) pieces 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Parer la côt de boeuf, mettre en marinade instantanée et réserver.

 00:00:00 00:00:00

2

Sauce au bleu

Chauffer lentement la crème et ajouter le bleu émietté.

Rectifier l'assaisonnement.

 00:00:00 00:00:00

3

CUISSON

Griller les côtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et  servir la sauce au bleu à part en saucière.

 00:00:00 00:15:00

4

POMME GAUFRETTES

Laver, éplucher les pommes de terre.

Tailler les pommes de terre à la mandoline.

Frire à 165°C.

 00:00:00 00:00:00

5

MESCLUN

Trier le mesclun, laver.

Réaliser une vinaigrette, assaisonner à l'envoi.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Griller des viandes rouges
Réaliser des marinades instantanées

 

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