Darne de saumon grillée - beurre blanc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Marinade Beurre blanc Décor Total
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Citrons (kg) kg 0.100 0.400 0.500
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil plat bottes 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.001 0.200 0.201
Piment de Cayenne Pm 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 6.000 0.001 6.001
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les saumons 00:10:00

2

 Détailler les darnes 00:10:00

Marinade

3

 Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner 00:10:00

Cuisson

4

 Quadriller les darnes, les finir au four 00:10:00

Beurre blanc

5

 Cuire en réduisant presque à sec les échalottes ciselées finement dans le vin blanc. 00:15:00

Monter au beurre détaillé en petits morceaux en fouettant constament sur feu doux. Assaisonner. 00:10:00

Dressage

6

 Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor 00:10:00

7

 Saucière de beurre blanc à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

 

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