Tarte aux pommes et poires de Gâtine, caramel au beurre salé d'Echiré *

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte Compote mousse Pomme Finition Caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Beurre d'Echiré pièce 0.100 0.100
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.050 0.050
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Poires guyot kg 0.600 0.600
Pommes Golden (pièces) kg 0.150 0.150
Pommes Granny smith pce 0.150 0.150
Pommes reinette (pièce) Pièce 0.150 0.150
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.000 2.000
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.025 0.030 0.030 0.150 0.235
CAVE
Eau L 0.050 0.150 0.200
SURGELES
Pulpe de pomme Granny Smith L 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

PATE

Réaliser la pâte brisée.

Laisser reposer au froid.

Abaisser la pâte et foncer les cercles beurrés.

Cuire à blanc a 180°C .

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2

COMPOTE DE POIRE

Éplucher et citronner les poires. Détailler en dés.

Faire compoter, 

Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis.

Garni les fonds de tartes froids.

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3

MOUSSE POMME

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la pulpe avec le sucre.

Incorporer la gétlatine, mettre dans une cuve de batteur et faire prendre au dur.

Emulsionner dés que la congélation se fait sur le bord de la cuve.

Couler en flexipan et faire prendre au dur.

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5

FINITION

deposer sur chaque tartellet la mousse pomme décorer avec de fines tranches de pommes et pluches de menthe.

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6

CARAMEL

Realiser un caramel  blond

Décuire à la crème chaude.

Monter au beurre salé, réserver au chaud.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

 

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