Filet de sandre à la bourguignonne, blé pilaf et légumes fanes rôtis **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce

Produit allergène : Sulfite,

Article Unité Base Sauce Blé pilaf Légumes rôtis Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.100 0.100
POISSONNERIE
Filets de Sandre kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.030 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100 0.200
Carotte fane multicolore taille standard botte 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.050 0.050 0.100
Navets fanes kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Blé tendre prés cuit kg 0.400 0.400
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.010 0.010
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.050 0.040 0.050 0.140
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
BOURGOGNE Brouilly AOC bouteille 0.500 0.500
SURGELES
Oignons grelots Kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller et détailler les filets de sandre. Assaisonner et sauter.

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Sauce

Emincer les oignons et 1/3 des champignons, suer, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller fond, réduire, mettre au point, assaisonner et monter au beurre à l'envoi.

2/3 des champignons : escaloper et sauter à brun.

Petis oignons : glacer à brun.

Poitrine : détailler en lardons, blanchir, sauter.

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Blé pilaf

Cuire.

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Légumes fanes rôtis

Eplucher et rôtir.

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Dressage

Napper le filet de sandre avec sauce et garniture, légumes autour.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter des poissons meunière
Sauter des légumes, des croûtons
Cuire du riz à court mouillement
Réaliser une sauce au vin rouge
Glacer des légumes à blanc, à brun

 

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