Magret de canard au cassis, fricassée de légumes nouveaux **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Sauce Décor Fricassée Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.130
Crème liquide 30% M.G. l 0.040 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Fèves fraîches kg 1.300 1.300
Pommes de terre grenaille kg 0.800 0.800
Pousses d'épinards kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.005 0.005
Gingembre en poudre Kg 0.005 0.005
Miel kg 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Vinaigre de xérès l 0.080 0.080
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0.150 0.150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement.

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DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Fricassée

Rôtir les pommes grenailles.

Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème.

Etuver les épinards, former des demi-sphères.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Duck breast in a sweet and sour sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Rissoler des pommes de terre
Réaliser des sauces sucrés/salés à base de gastrique

 

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