Bouchées d'escargots à la Bourguignonne **

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Bouchées Garniture Jus de persil Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Crème liquide l 0.350 0.350
Lait L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.100 0.120
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Mesclun kg 0.120 0.120
Persil plat bottes 0.200 0.500 0.700
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0.500 0.500
Huile d'olives l 0.040 0.040
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Bouchées

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Détailler des disques de feuilletage, évider la moitié et coller. Compter 3 bouchées par personne. Cuire.

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Garniture

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver

Jus de persil

Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender

Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender

Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi

Finition

Garnir chaque bouchée d'escargots et napper de jus de persil

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Blanchir des légumes
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser des purées de légumes
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Dégermer, écraser, hacher de l'ail

 

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