Pavé de saumon braisé au Pineau, fricassée de légumes racines **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Fricassée Décor Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030 0.060
Crème liquide 30% M.G. l 0.040 0.040
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri rave kg 0.600 0.600
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.080 0.080
Citron (Pièce) Pièce 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020
Gros oignons kg 0.050 0.050
Navet boule d'or kg 0.400 0.400
Panais kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fumet de poisson l 0.300 0.300
Huile d'olives l 0.030 0.030
CAVE
Pineau des Charentes l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller et détailler les pavés de saumon.

Ciseler l'échalote, émincer les champignons.

Beurrer récipient, assaisonner, disposer échalotes, champignons, pavés de saumon, ajouter Vouvray et fumet de poisson à mi-hauteur, porter à ébullition, finir au four avec papier sulfu.

En fin de cuisson, décanter les pavés, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement, réserver.

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Fricassée de légumes  racines

Eplucher les légumes. Tailler : carottes en sifflets, céleri en mirepoix, navet en quartiers et panais en tronçons. 

Suer les légumes séparément, puis les réunir dans une sauteuse, ajouter du fumet (légérement) et cuire à couvert. Réserver +63°C.

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Décor

1/2 rondelles de citron cannelées, pluches de cerfeuil.

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Dressage

Selon service

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Braiser à court mouillement des poissons
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer

 

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