Poire Belle Angevine en tulipe **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Poires tulipe crème caramel beurre salé Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.075
Beurre demi-sel kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.300 0.250 0.550
Jaunes d'oeufs en brick L 0.080 0.080
Lait L 0.100 0.500 0.600
Oeufs (blanc) kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.100 0.100
Oranges (kg) kg 0.200 0.200
Poires conférence kg 1.300 1.300
ECONOMAT
BADIANE kg 0.001 0.001
Cannelle bâtons Flacon 0.050 0.050
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Farine kg 0.150 0.150
MAÏZENA kg kg 0.050 0.050
Miel kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.250 0.100 0.200 0.550
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.010
CAVE
Liqueur de poires bouteille 0.050 0.050
SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay bouteille 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Crème

Réaliser une crème légère.

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Caramel

Réaliser

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Poires

Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.

refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.

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Tulipes

Fondre le beurre, refroidir.

Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu.

Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four.

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Dressage

Libre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
Pocher des fruits
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Cuire du caramel

 

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