Tiramisu biscuit cuillère

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Décor Total
CREMERIE
Mascarpone kg 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère paquet 0.500 0.500
Cacao en poudre kg 0.030 0.030
Café en grains Carazao kg 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001
CAVE
Amaretto l 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

Clarifier les oeufs, réserver les blancs, 

Blanchir les jaunes et le sucre dans une calotte.

 00:05:00 00:00:00

2

Ajouter le mascarpone et l'extrait de vanille,  bien mélanger

 00:15:00 00:00:00

3

Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au premier mélange.

 00:10:00 00:00:00

4

Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort froid et l'amaretto, Chemiser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles

 00:10:00 00:00:00

5

Recouvrir d'une couche d'appareilmascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche d'appareil mascarpone.

 00:15:00 00:00:00

6

 Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. 00:05:00 01:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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