Filet de bar à l’unilatérale, beurre blanc à l’aneth, risotto aux fruits de mer.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Beurre Blanc Risotto aux fruits de mer décor Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.050 0.020 0.270
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.100 0.100
Mascarpone Pot 0,250 g 0.250 0.250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.080 0.100 0.180
Poivre de Sechuan Flacon 0.003 0.003
Riz Risotto kg 0.400 0.400
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.150 0.250
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner.

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Beurre Blanc: 

Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,

Ajouter le vin blanc,

Réduire presque à glace.

Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.

Crémer, assaisonner.

Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes.

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2.3

RISOTTO

Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées,

Ajouter le riz, nacrer,

Mouiller au vin blanc une première fois.

Cuire à feu doux a découvert.

Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.

Cuire doucement tout en remuant.

Mouiller avec le reste du fumet.

Vérifier la cuisson et l'assaisonnement,

Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
Sauter des poissons meunière

 

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