E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Minestrone de crustacés au basilic **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Céleri,

Article	Unité	BASE	PISTOU	JUS DE CRUSTACES	BROCHETTES	Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg	kg	0.060				0.060
POISSONNERIE
Crevettes bouquet	kg				0.060	0.060
CREMERIE
parmesan rape	kg		0.020			0.020
LEGUMERIE
Basilic	Botte		0.100			0.100

Carottes	kg	0.060				0.060

Céleri branche	kg	0.030				0.030

Cerfeuil	Botte				0.100	0.100

Choux verts	Pièce	0.050				0.050

Navets longs	kg	0.060				0.060

Oignons paille	kg	0.040				0.040

Poireaux	kg	0.100				0.100

Pommes de terre B.F.15	kg	0.040				0.040

Romarin	botte				0.500	0.500

Tomates grappe	kg	0.050				0.050
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)	Boite	0.040				0.040

Fumet de crustacés	Boite			0.050		0.050

Huile d'olives	l		0.040			0.040

riz rond	kg			0.050		0.050
SURGELES
Haricots verts fins congelés	kg	0.020				0.020

Petits pois congelés	kg	0.030				0.030

Progression	Réalisation	Surveillance
BASE Eplucher et laver les légumes. Monder les tomates. Tailler les légumes : Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons.	00:00:00	00:00:00
Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement. Cuire à l'anglaise les HV puis les tailler et petits pois. Egoutter tous les légumes, les réunir et les réserver.	00:00:00	00:00:00
Finition basilic Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive.	00:00:00	00:00:00
Jus de crustacés PAI Réaliser le jus de crustacés PAI. Cuire le riz rond à grand mouillement. Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie.	00:00:00	00:00:00
Brochettes de crevettes Décortiquer les crevettes. Monter les brochettes de crevettes.	00:00:00	00:00:00
Dressage Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
Émincer des légumes
Monder des tomates, concasser
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Décortiquer des crevettes
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser un potage