Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, mousseline de céleri, pommes noisette et fricassée de champignons **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pigeon
Article Unité Base jus aux fèves tonka mousseline céleri pommes noisette fricassée de champignons finition Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.400 0.400
Poitrine fumée (tranches) kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.200 0.200
Foies de volailles frais kg 0.250 0.250
Pigeonneaux Pièce 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.050 0.100 0.300
Lait L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.300
Céleri rave kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.250
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.300 0.300
Persil plat bottes 0.010 0.300 0.310
Pleurotes kg 0.400 0.400
Pommes de terre Bintje kg 1.300 1.300
ECONOMAT
Huile de Colza L 0.060 0.060
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050 0.100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.400 0.400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.

Saisir puis finir la cuisson au four. 

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Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka

Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

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Mousseline

Cuire le céleri à l'anglaise avec lait.

En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud.

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Pommes noisette

Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler.

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Fricassée de champignons

Escaloper les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes. Sauter les champignons séparément, réunir et ajouter le persil concassé.

 

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Dressage

Libre et harmonieux

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
C1-2.2 Apprêter les matières premières
Réaliser des farces (à gratin)
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Réaliser des purées de légumes
Programmer son travail sans attendre les ordres
Désosser : volailles, lapins, gibier, et trier
Préparer et assaisonner des foies gras

 

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