Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, flan de topinambour et pommes noisette **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pigeon
Article Unité Base jus aux fèves tonka flan de topinambour pommes noisette finition Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.400 0.400
Poitrine fumée (tranches) kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.200 0.200
Foies de volailles frais kg 0.250 0.250
Pigeonneaux Pièce 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.050 0.200
Crème liquide 35% MG l 0.200 0.200
Lait L 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) kg 0.600 0.600
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.250
Echalotes kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.300 0.300
Pommes de terre Bintje kg 1.300 1.300
Topinambour kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile de Colza L 0.060 0.060
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050 0.100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. 

 00:00:00 00:00:00

Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka. Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

 00:00:00 00:00:00

Flan de topinambour

Cuire le topînambour à l'anglaise avec lait.

En fin de cuisson, mixer et ajouter la crème et jaunes d'oeuf.  Assaisonner et cuire au bain marie et vapeur.

 00:00:00 00:00:00

Pommes noisette

Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler.

Réaliser une mousseline avec les parures.

 00:00:00 00:00:00

Dressage

Libre et harmonieux

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
C1-2.2 Apprêter les matières premières
Réaliser des farces (à gratin)
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Réaliser des purées de légumes
Programmer son travail sans attendre les ordres
Désosser : volailles, lapins, gibier, et trier
Préparer et assaisonner des foies gras

 

Licence Creative Commons